Už sa nemusíte báť kysnutého cesta. Týchto 10 vecí si pri kysnutí musíte postrážiť!

Poznáte príslovie: Kto sa bojí, nesmie do lesa? V kuchyni by sa mohlo modifikovať na „Kto sa bojí, nepúšťa sa do kysnutého cesta“. Vy už sa báť nemusíte, pretože kysnuté cesto naozaj nie je také zložité, keď sa budete držať 10 jednoduchých tipov a rád.

Skúšali ste niekedy upiecť mazanec alebo „obyčajný“ rožok? Tiež ste s napätím sledovali, či cesto nabehne a bude po vytiahnutí z rúry nadýchané, vláčne a nebude po ochutnaní pôsobiť dusivo? Alebo máte ostrieľaný „kysnutý“ recept a jednoducho 10 x vyjde a zrazu po jedenástej sa nepodarí a vy neviete prečo?

Nie sú to zázraky medzi nebom a zemou. Kysnuté cesto je totiž trochu chémie, alchýmie a roky skúšania. S našimi 10 radami sa vám podarí vždy, či už pečiete prvé lúpačky, alebo stú vianočku.

1. Kvások je základ

Tradičné receptúry začínajú kváskom, inak pozývané omládkom. Pred vypracovaním cesta sa odohrá pozoruhodná reakcia droždia s trochou vlažného mlieka a cukru. Do kvásku sa bežne primiešava aj malé množstvo múky ako potrava pre kvasinky, ktoré sa živia prevažne sacharidmi z pomletých obilnín. Dobre vybehnutý kvások vytvorí penu, vystúpi a mierne poklesne, čo signalizuje vhodný moment na vypracovanie cesta.

2. Vek múky

Pekári často posudzujú aj zrelosť múky: staršia múka je vyzretejšia, suchšia a silnejšia, dokáže absorbovať viac vody a poskytuje lepok, ktorý má lepšiu ťažnosť ako v prípade čerstvo namletej múky.

3. Cukru tak akurát

Štipka cukru občas prospeje aj nesladkému cestu – kvasinky majú „čo jesť“ a rýchlejšie sa naštartuje kysnutie. Avšak pozor! Cukor viaže molekuly vody a narúša tak sieť medzi vodou a lepkom, a keď sa (napríklad vianočkové) cesto príliš osladí, nevybehne do výšky.

4. Čo s maslom?

Maslo sa odporúča zapracovať až ku koncu miesenia – ak sa vmieša na začiatku, lepkové zrno sa obalí maslovou emulziou a tým sa skomplikuje rozvíjanie lepku. Zároveň by malo mať vždy izbovú teplotu. Príliš studený tuk bráni lepku v napučaní, zatiaľ čo rozpustené maslo nepustí do cesta vzduch. Napríklad pri vianočke alebo mazancii to môže spôsobiť zrazenie alebo stuhnutie.

Tip: Rovnako ako sa na zarobenie kysnutého cesta používa vlažná tekutina, nemali by do cesta prísť ani ostatné suroviny priamo z chladničky – droždie, mlieko, vajcia a maslo vyberte na linku včas, ideálne 1 hodinu pred prípravou cesta, aby sa stihli ohriať na izbovú teplotu.

5. Soľ – dobrý sluha, zlý pán

„Soľ by nemala prísť do kontaktu s kvasnicami ani s maslom – hrozí potom, že cesto nevykysne,“ upozorňuje kreatívny šéfkuchár Ambiente Tomáš Valkovič. „Štipku soli dajte na okraj misy, alebo ju vopred zamiešajte do múky,“ dopĺňa. Na druhej strane soľ naťahuje lepok a robí cesto pružnejším, zvýrazňuje chuť a reguluje kysnutie. Cesto by teda malo obsahovať aspoň 1 % soli, teda 10 g soli na kilo múky.

Tip: Viete, prečo premiešavať suché suroviny? Tento krok je dôležitý preto, aby droždie prišlo do čo najmenšieho kontaktu so soľou.

6. Ovocie, hrozienka a orechy

Všetky tieto suroviny idú do misy zásadne ako posledné! Prílišným hnetením by sa potrhali a negatívne ovplyvnili štruktúru cesta. Než ovocie zapracujete, nechajte ho dôkladne odkvapkať (to platí aj pre hrozienka namočené napríklad v rume) – pridanie ďalšej tekutiny spôsobí zmenu konzistencie cesta, horšie sa s ním potom pracuje.

7. Teplo domova

Pozor na chlad! Cesto nechajte kysnúť na kuchynskej linke pri izbovej teplote alebo blízko kúrenia. „Misu prekryte čistou utierkou alebo ešte lepšie potravinárskou fóliou. Oproti utierke je ľahká, nepohlcuje vlhkosť a neprepúšťa vzduch – vytvorí tak „saunu“, vďaka ktorej cesto dobre pokynie,“ radí kreatívny šéfkuchár Ambiente Tomáš Valkovič. Pokiaľ ale nemáte dostatočne veľkú misu, môže sa vykysnuté cesto na fóliu prilepiť a natrhnúť. Potom Tomáš odporúča použiť (rozstrihnuté) mikroténové vrecká, pri ktorých toto nehrozí.

8. Guľovanie a prekladanie

Poznáte pekársku techniku gúlenia? Uhnetené nelepivé cesto sa presunie na dosku, jemne sa skúli a potom sa vráti do misy, kde odpočíva a nadobúda na objeme. Kynúce cesto dvakrát alebo trikrát preložte – vyklopte ho z misy a znovu prehneťte. Z cesta odíde oxid uhličitý, kvasnice sa nadýchnu kyslíka a proces môže pokračovať o to lepšie. Zároveň sa tým vyrovná teplota vo vnútri a mimo cesta.

Tip: Pracujte ideálne na drevenom doske – pracovná plocha z dreva si drží izbovú teplotu (oproti napríklad nerezu, ktorý je studený).

9. Môže cesto prekysnúť?

Môže! Že cesto kyslo v mise dlhšie, než malo, spoznáte tak, že stratilo elasticitu, už nerastie, naopak sa zmršťuje a padá späť. Prekysnutie spôsobí, že výsledné pečivo bude placaté. „Cesto dokáže až strojnásobiť svoj objem. Do rozohriatej rúry by ale malo ísť, keď sa zdvojnásobí. Posledné kysnutie potom prebieha už samotným pečením,“ vysvetľuje šéfpekár Esky Jaroslav Kozdělka.

Tip: Čas kysnutia uvedený v receptoch berte iba ako orientačný – v teplom prostredí sa cesto zväčší už za necelú hodinu, kým v chladnejšom byte mu to zaberie oveľa dlhšie.

10. Nechať vychladnúť

Upečené kysnuté cesto potrebuje vychladnúť pri izbovej teplote. Keď sa ešte za tepla umiestni do chladu, môže sa zraziť. Horúce pečivo preneste z plechu rovno na mriežku.

Zdroj: www.prozeny.cz

K téme

Máte tieto potraviny bežne doma? Môžu spôsobiť halucinácie aj ohroziť na živote

Akú starostlivosť potrebuje práve váš drez? Inak sa starajte o nerez, kameň aj porcelán